由餐厨垃圾产生的地沟油回流到餐桌对人体健康所造成的危害已越来越引起人们的重视。餐厨垃圾主要是指以食物残渣、剩饭剩菜等称潲水；以清洗食物、锅碗餐具、厨房废水甚至清洗地面的含油污水，按环保要求餐馆的厨房污水要油水分离后方能排污水，污水分离后的污油称地沟油。因此从潲水中提取的油叫潲水油，从含油污水中提取的油叫地沟油。也有一种广义的说法，地沟油是餐厨废油的统称，即包括潲水油、地沟油、煎炸老油。

　　目前大中城市餐厨垃圾的主要去向是私人回收、排入下水道、作为垃圾填埋。餐厨垃圾产生的危害主要有以下几个方面：

　　1.影响城市市容和人居环境。从感观性状来说，餐厨垃圾表现为油腻、湿淋淋，影响人的视觉和嗅觉的舒适感和生活卫生。另外，餐厨垃圾会增加填埋场的产气和渗滤液的析出，这会污染地表、地下水和河流。

　　2.作为饲料喂养家畜，也就说俗称的“潲水猪”。目前，许多饲养户、农民普遍用餐厨垃圾（泔水、潲水)饲养畜禽，特别是喂猪已成为一种传统习惯，这是众所周知的现实。餐厨垃圾被猪食用后，有害物质蓄积在猪的脂肪、肌肉等组织里，人食用了这样的猪肉达到一定程度后，就会导致肝脏、肾脏等系统免疫功能下降。

　　3.废弃食用油脂所产生的危害。在暴利的驱使下，一些不法商贩回收餐厨垃圾产生过程中的潲水，通过加热，过滤，蒸馏等一系列手段提取油脂。然后利用这些所谓的“地沟油”，卖给一些小的食品经营点、餐馆等来牟取暴利。

　　笔者调研期间，正值国内媒体对餐厨垃圾地沟油的危害进行广泛密集的报道，引起人们对食品安全的密切关注。国家食品药品监督管理局于3月18日发出严防“地沟油”进入餐饮服务环节的紧急通知，对餐饮服务单位采购和使用“地沟油”的违法行为进行严肃处理。据有关报道，估计全国每年这种餐桌的地沟油有200～300万吨，占全国食用油消费总量的十分之一。地沟油对人们身健康造成很大的危害，地沟油中的黄曲霉素是一种强烈的致癌物质，其毒性是砒霜的100倍，长期摄入地沟油对人体造成明显的伤害，如发育障碍，并有肝、心、肾等疾病。用潲水养猪的猪肉感观红滑，给人感觉潲水养猪的肉是最味道鲜美的好肉，殊不知，这是个认识的误区。由于潲水中成分复杂，会有大量的食品加工废料，铅、汞等重金属、化学、农药、病原微生物等残留物，猪吃下去以后食物沉淀在猪的身体内，有害物资转移到猪的身上，人吃了猪肉后极易感染病菌，及感染上螺毛虫、钩虫、绿虫病等，对人身健康构成危害。

　　很明显，餐厨垃圾回收通过目前见不得阳光的“黑暗操作”，已对社会构成很大的危害，有必要由政府进行引导干预，把餐厨垃圾无序流动变为有效的管理。把餐厨垃圾统一回收进行处理，其中的阻力来自各个产生餐厨垃圾的餐馆，这是由于，按目前这些餐馆把餐厨垃圾卖出去，大的餐饮业主每年收入有十几万到几十万元不等，小的也有几万元的收入。但如果要统一回收餐厨垃圾处理，还要收取一定的餐厨垃圾处理费，就会打破在餐厨业主和回收人之间业已存在的利益关系。所以在调查组召开听取餐饮企业业主的意见会上，尽管所有餐厨业主对建设餐厨处理厂表示支持，但对处理餐厨垃圾的费用从有收入转为要支出表示不愿接受。这就需要餐厨业主的对餐厨垃圾产生的危害要有所认识，并要求每个企业要对自己的产品及副产品的去向安全性负责，也就是说要求企业自身对作为餐厨垃圾这个“副产品”的所造成危害的负责。应该认识到，对“副产品”所产生危害的收入也是非法收入。一个好的企业，不但要追求经济效益，而且还要承担社会责任，要对人民群众的健康负责。目前，全国已有十几城市建设了餐厨垃圾处理厂，同时也制定了相关的制度对餐厨垃圾的回收处理进行严格管理，有的城市规定餐厨垃圾必须交餐厨垃圾处理厂处理，不得擅自出售和回收，不得用潲水养猪，违者会受到重罚。

　　餐厨垃圾利用得不好会形成危害和污染，利用得好会成为很好的资源。餐厨垃圾经过高温消毒与菌种发酵后，可以被有效地转化为产品和能源，变废为宝。餐厨垃圾处理工艺将餐厨垃圾油脂先进行分离，给工厂作为工业油脂使用；对餐厨垃圾中的固体部分进行无害化处理以后，作为肥料回收利用；餐厨垃圾液态中的有机物质降解以后产生沼气，沼气可以拿来利用，比如发电、给汽车作为动力，最大程度对餐厨垃圾进行资源化利用。在这方面国内的一些城市己有把餐厨垃圾科学利用的成功例子，可学习借鉴。